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2015/07/10
カナール・アンシェネ(Le Canard enchaîné)」は、広告収入はいっさいなしに購読料だけで運営しているために、痛烈に政治や社会の不正を暴いたりできる新聞です。時々、雑誌スタイルの特集号を出しているのですが、最新号は食の業界を暴くというものでした。外食産業界だけではなくて、世界的に有名な3つ星シェフや、マスコミ界がしていることも批判しています。

つい最近、ブログで書いたテーマと重なります:
フランスで問題にされているレストランの手抜き料理 2015/06/12

それで読もうと思ったのですが、小さな文字で書かれた特集記事は94ページもある。とりあえず、フランスにある和食レストランの批判に関する部分を読んでみました。


中国人に乗っ取られた日本料理

左が表紙で、右が和食レストランに関する記事。



寿司に関する項目として、「中国人、マキをとる」と題された記事は2ページ。マキ(maki)というのは、巻き寿司のこと。フランスで日本食ブームがおきていますが、フランス人にとって最も有名な日本料理は、何といっても、寿司です。

フランスには日本料理を食べさせるレストランは1,600軒以上あって、これはヨーロッパで最高記録なのだそう。この市場の年間売上高は9億ユーロ。

ところが、フランスにある和食レストランの9割は中国人が経営している。実際、和食ブームになってから、たくさんの中華料理店が和食に鞍替えしたのだそう。

そうだろうな、と思っていました。和食レストランがブームに乗ってできたというより、中国料理の店が看板を代えただけに見えます。実際、よく行く町にあった中華料理屋が、突然「Sushi」という文字を入れた日本料理店になってしまったのも見ていますので。店の名前も、日本語の単語になっている!

日本政府が和食の本物認定をしたときには、パリにある約700軒の和食レストランの中からは50軒くらいを選んでいたと書いてありました。この認証制度については、私も2006年にブログで書いていたのですが(農林水産省が海外日本食レストラン認証に動き出した)、いつの間にか消えたように思います。

これだけ中国系の和食レストランができると、日本の食材も買ってくれるでしょうから、本物と偽物を区別すると日本の輸出業者から反発があったのかな... などと思ったのすが、なぜ認定を止めたのかは分かりません。

中国系の和食レストランが偽物を出していることを示す例は、日本人の私には教えてもらう必要もないこと。私たちは、食べてみるまでもなく、店の前に立っただけで、ここは中国系だと分かるのですが、フランス人には区別できないらしい。アジア系の顔をしていると、日本人が経営していると思ってしまっているフランスの友人たちが何人もいました。

特集記事の中で面白いと思ったのは、マグロの材料についてでした。生で食べるマグロならthon rougeと呼ばれる魚が良いのに、中国系のレストランでは、安い材料ということでalbacore種を使っている場合が大半なのだという記述でした。

フランスで売っているマグロの種類は知らなかったので、調べてみました。ついでに、他の魚についても。




最もポピュラーな刺身の材料 

 マグロThon

フランスで刺身を作るときには、マグロは必ず入れます。

皮も取り除いたステーキ用の切り身を売っているので、大勢のために刺身を作るときには最も便利な材料です。来客用に1キロとか2キロとか買っても、刺身の大きさに切れば良いだけで楽でもありますから。ただし、スジが多いときには、白いスジをはがしたり、たたきにしたりする必要があります。

フランスで良く見かけるのは、thon(マグロ)に色の名前が付いた種類で、赤(rouge)、白(blanc)、黄色(jeune)とありました。余り魚にはこだわらない国なのでしょうね。肉の名前や部位には色々な名称があるのに、マグロに関しては色で区別した名称になっているだけなのですから。

仏語名日本語名学名説明
thon rouge
du Pacifique
クロマグロ
(ホンマグロ)
Thunnus orientalis【日本情報】日本沿岸を含む太平洋の熱帯・温帯海域に広く分布する大型魚。
20世紀後半頃からクロマグロが高級魚と化した。

thon rouge
du Nord

thon rouge
de l'Atlantique

thon rouge
de Méditerranée
タイセイヨウ
クロマグロ

(ニシクロマグロ)
Thunnus thynnus【日本情報】用途はクロマグロと同様で、刺身、寿司種、葱鮪鍋(ねぎま)、焼き魚(塩焼き、照り焼き)などの材料として珍重される。
かつては太平洋産のクロマグロと同種とされていたが、太平洋産はタイセイヨウクロマグロの亜種 T. t. orientalis、または別種 T. orientalis として分類する説が支持されるようになった。
thon rouge
du Sud
ミナミマグロ
(インドマグロ)
Thunnus maccoyii【日本情報】インド洋で多く漁獲される。人気が高いが、マグロ類の中でも特に絶滅が危惧されている種類にもなっている。

thon jaune

thon albacore
キハダThunnus albacares【日本情報】食通の間では旨いマグロと評される。
【フランス情報】thon rougeに比べれば価格が3分の1くらいと安価であるため、偽日本料理店で使っている。

thon blanc

germon
ビンナガThunnus alalunga【日本情報】小型のマグロで、缶詰などに用いられる重要な食用魚である。
【アメリカ情報】日本人・日系人コミュニティーでは、英語名の「Albacore tuna」から「アバコ」とも呼ばれ、寿司ダネとしても親しまれている。
【フランス情報】魚屋からは、生で食べたら美味しくないはずなので、thon rougeを買うようにと言われる。

thon obèseメバチThunnus obesus【日本情報】身は赤くて柔らかい。脂肪の多い「トロ」の量はクロマグロより少ないものの、刺身や寿司種に使われる。 春から夏にかけてはクロマグロの味が落ちるとされており、この時期にはメバチの需要が高まる。


thon rouge(赤いマグロ)がフランスでは他の種類と比較できないほど美味しいとされており、刺身で食べるにもこれが最高だと感じています。

赤マグロの小売価格の推移がありました:
☆ Insee: Prix moyens annuels de vente au détail en métropole - Thon rouge (1 kg)

1998年には1キロ 11.79ユーロだったのに、2014年には25.87ユーロ。

フランス国内での小売価格とあるのですが、私はここ数年は30~40ユーロくらいで売っていると見ているのですけれど...。パリだと、競争があるせいか、もっと安く売っているという感じはします。


thon blanc(白マグロ)は、白っぽい色をしているので刺身にする気がおこりません。魚屋さんに聞くと、やはり生で食べるマグロではないと言われるので、この名が付いているときは買わないようにしています。

マグロを売っているときも、上に書いたような名前で魚の種類を表示しない場合もあリます。

下は刺身にするために買ったマグロを買ったときにブログに入れた写真ですが、ステーキにするためのマグロとしか書いてありません。


フランスで買うマグロ: これはトロなのでしょうか? 2006/06/18

これはマグロのステーキ用として売っていました。高級すぎる魚介類だけを売っていたために、不況で客足が遠のいてつぶれてしまったほどの魚屋さんなので、thon rouge(赤いマグロ)だっただろうとは思うのですが。

今年に撮影した写真を入れます。

↓ 北東大西洋で釣ったマグロと表示されています。1キロ 42ユーロ(5,500円くらい)。




↓ 下は、インド洋で釣ったthon rougeと表示されいます。1キロ26.80ユーロ(7,000円くらい)。やたらに安いので、生で食べるには怖い。私が刺身用にするマグロを買うときには、1キロ40ユーロは超えています。




フランスで収穫される最高級の赤いマグロ(thon rouge)の8割は日本に輸出されているのだそう。それで、フランスでは非常に量が少ない。偽和食レストランで出すマグロの大半は、ヴェトナムかスリランカから輸入した冷凍の黄色いマグロ(thon jaune / albacoreを使っているので、味は非常に落ちるとのこと。

フランスの偽和食レストランを批判する記事を読んだ後、「albacore」と書かれたマグロに出会ったので写真を撮りました。



なんとなく美味しそうに見えないマグロでした。さらに、「albacoreのマグロのヒレ肉」と書いてあるので、これが偽だと謂れていた黄色いマグロかと思って買うのを止めました。

追記(2017年):
その後、気を付けてみると、フランスで売られているマグロは、黄色いマグロ(キハダ)が圧倒的に多いと感じました。刺身にする魚を買いに行くのは、一番近いところで50キロくらい離れた町の朝市なのですが、黄色いマグロしか売っていません。食通の人に本物のマグロを食べさせたいときには、100キロ先の町まで行く必要があると分かりました。



1度だけ、行きつけの魚屋さんで「寿司用のマグロ」として売っていたのがあって、それは飛びぬけて美味しいと思いました。その頃はマグロの品種について気にしていなかったので、あれが何の種類だったかは確認していませんでした。ただ、フランスで買うマグロにはスジが多いのに、それがないので、部位が違うのだろうと思いました。

スジが多すぎる部分も入っているマグロを買ってしまったときは、スジを抜いてからタタキにして出しています。

 

上の表に入れた6つのマグロの種類は絶滅の危機にあるのだから、食べるのを止めようと言っているサイトもありますね...。刺身にしてしまって申し訳ないです!


 鯛DauradeDorade)

フランス語で「鯛」の綴りは、dauradeとdoradeの2つがあるのですが、どちらでも良いようです。

最もよく見かけるのは、daurade grise(灰色の鯛)かdaurade royale(ロイヤル鯛)。フランス人にとって最高の鯛は「daurade royale」なのだそうですが、刺身にするには「daurade grise」の方が美味しいと私は感じています。

仏語名日本語名学名説明
daurade griseメジナモドキSpondyliosoma cantharus英語名「Black seabream」の翻訳は「黒鯛」と出る。
daurade royaleヨーロッパヘダイSparus aurata天然産の他にヨーロッパ各国で養殖されている。
dorade rose
pageot rose
クロモンダイPagellus bogaraveo
Beryx decadactylus
学名のBeryxはキンメダイ属
dorade japonaiseマダイ (真鯛)Pagrus major【日本】重要な食用魚で、「鯛」といえば狭義にはこの魚を指す。

鯛は、魚のおろし方がうまい人がいる魚屋さんで買って、3枚におろして、皮もはいでもらっています。取り除いたものはスープにすると言って、頭も皮もすべて別に包んで持ち帰ります。

魚のおろし方が下手な人しかいない店では、やってもらいません。小型の鯛を買ったときなどには、食べるところがほとんど無くなってしまう!

生で食べるには、daurade royale(ヨーロッパヘダイ)よりも、daurade grise(メジナモドキ)の方を気に入っています。




 サーモンSaumon

刺身にする魚をフランスで探すとき、最も手に入りやすいのはサーモンです。

日本では、鮭の刺身や寿司はめったに食べないものだと思っていたので抵抗があったのですが、フランスで食べているうちに慣れてきました。そのうち、日本でもサーモンが刺身に出るようになってきたように感じます。マグロが不足しているからなのか?... 何かしら理由があるのではないかと思うのですが、不思議です。


サーモンはビオのも売っているのですが、刺身にするには養殖の方が好き。色が美しいのと、脂がのっているので。

Label Rougeラベルルージュ認証スコットランド産サーモン(Saumon Écossais Label Rouge)が、刺身には最高だと思っています。

ラベル・ルージュ(Label rouge)というのは、優れた食品に与えられる政府認定マークです。

フランスの品質保証なのですが、スコットランド産サーモンはフランス産でない産品として初めて、1992年にこの認証を取得したのだそうです。

サーモンは、丸ごとの姿か、1人前に切ったステーキ用として売っています。

私がいつも買うのは、頭に一番近い部分です。その方が脂がのっているように感じるので。




刺身で食べるのが最高だと思う食材

シーズンが限られますが、フランスで刺身で食べるなら絶品だと私が思うのは、次の2つ。


 手長エビ、スカンピ、ラングスティーヌ(langoustine) 

甘海老のように美味しいのです。



殻が非常に固いエビなので、身を取り出すのが大変なのが難点。
でも、フランスで刺身として食べる食材としては、これは最高だと思っています。

シーズンには質の良いものが簡単に手に入るのも魅力。高価な食材ですが、取り除いた殻は非常に美味しいスープになるので無駄がありません。

フランスで手に入るエビのファミリーとしては、Gambas、Crevetteがフランスにはあるのですが、生で食べると美味しくないと思いました。日本で寿司に加熱した海老が乗っているのを見ると幻滅するので、それをやる気にはなりません。

海老としてはオマールもありますが、生で食べると感激するほどには美味しくない。ラングスト(langouste)という伊勢エビのようなのもありますが、これはフランスではめったに手に入りませんので、生で食べる実験をしたことはありません。


 帆立貝Coquille Saint-Jacques

生で食べるので、生きている貝付きのを買います。
紐の部分は別にしてスープを作るのに使い、身は薄く切って刺身にすると非常に美味しいです。

魚屋さんから勧められて、ブルターニュ産のホタテ貝を刺身にしたことがありました。甘味があって、日本でも食べたことがないと感激するくらいに美味しかったのですが、ブルゴーニュ地方では普通はノルマンディー産のものしか売っている感じがします。

ブルターニュ産のホタテ貝を買った時に写真を撮っていました。



あの味は忘れられません...。改めて写真を眺めてみると、ブルターニュ産というだけではなくて、養殖ものではないと分かる表示がされていました。お値段は1キロ、14.50ユーロとある。9年後の写真に入っている値段なのですが、今でも、普通のホタテ貝なら、シーズンのさかりのときには半額くらいで売っています。


フランスで手に入る貝としてはアワビもありますが(捕獲制限があるので、めったに見かけませんが)、刺身にするよりは、叩いてからバター焼きのステーキで食べた方が美味しいと思いました。


 ウニOursin

ウニはやはり生で食べると美味しいと思います。シーズンには、かなり簡単に手に入ります。でも、日本のように身が大きくはないのはなぜなのだろう?...


フランスのウニは、中身が貧弱 2012/08/08


時々使う海産物

上に書いたのが刺身によくしている材料ですが、他にも試しています。

 イカ

柔らかいものが売っているときには、糸づくりで使います。
イカの質が良ければ、かなり美味しい。

生で食べられるかどうかをテストするには、猫にハラワタを食べさせてみます。食べてくれなかったら刺身にはしない。嗅いだだけで遠ざかっていかれたりすると、加熱して食べる気さえ薄れるので困ります。

イカは、Calmar(Calamarとも綴る)ないしEncornetと名前がついて売られているのですが、区別はないようです。刺身にするのは、大きすぎない形で、皮が薄くて身が柔らかそうなイカを選んでいます。

encornetには白(blanc)と赤(rouge)があるのだそう。皮が厚そうに見えるencornet rougeは、日本で普通にあるイカに似ていて、値段が安いです。でも、生で食べると美味しくない。


イカの仲間としては、Seiche(ヨーロッパコウイカなど)も売っています。

グロテスクなので、生では食べられないだろうと思っていたのですが、上手にやれば刺身で食べられるようですね。

コウイカ(スミイカ)の刺身

でも、墨が多いので、私は失敗しそう...。それに、日本で売っているのとフランスのとでは種類が違うかもしれないし。


 イワシSardine

非常に活きの良いものでないと怖いので使いません。

小骨を抜くのが手間がかかるので、大人数のときには作りません。


 イクラŒufs de saumonCaviar Rouge

瓶詰で売っているので、ストックしておけるので便利。瓶から取り出して、水でさっと洗って(水はペットボトルの天然水を使用)から、白ワインにほんの少し浸してから使っています。

野菜と合わせて酢の物にすると、フランス人にも喜んでもらえると感じています。

魚の卵は、川魚のマスも瓶詰で売っていますが、やはり鮭の卵が一番美味しいですね。


そのほか、何が刺身にできる?

試してみて美味しくないと思った魚も色々ありますが、省略。

まだ試していないのは、カツオのたたき。カツオはboniteで、よく売っています。thon listao、thon rose、thon roséとも呼ばれるのだそう。thon(マグロ)の文字が入っています。カツオはマグロ族なのでした。

鰹のタタキを試していないのは、日本でもやったことがないので自信がないためです。それに、フランス人たちはboniteは安いけれど不味い魚だと言うので実験する気にならない...。


フランス語のサイトで簡単にできる刺身の作り方を紹介していたのですが、私が上に書いた魚の他に、次の2つも加えていました。 私は何となく生で食べる気がしない魚なのですけれど...。

追記(2017年):
bar(ヨーロピアンシーバス)は、生きの良さそうな天然ものを売っていたので、刺身にしてみましたが、それほど美味しくなかったです。ただし、フランスのイタリアンレストランではカルパッチョにしていて、悪くはなかった。つまり、生でも食べられるということだろうとは思いました。


マグロは絶滅の危機にあるのだから、寿司は別の魚を食べようと書いているサイトで挙げていたお勧めは次の魚でした:
そのまま切って寿司や刺身にしたら美味しくなさそうに私には思えるのですけれど...。サバは酢でしめますよね? こういう魚が寿司ネタになるとしていながら、作り方を紹介しているわけではないのです。魚に下味を付けたりはできないフランス人に勧めてしまって良いのだろうか?...


ところで、ミシュランの星を取ったパリの和食レストランで食べたフランス人が、turbot(イシビラメ)の刺身が絶品だと言っていたので試してみたことがありました。



本来は美味しい魚らしいのですが、私が刺身にしたら全然おいしくなかったので、1回試しただけです。

たぶん、ただ切って刺身にするだけではなくて、シェフは下ごしらえしていたのだろうと思います。

例えば、こんな感じにするのではないかな?:
簡単 平目の昆布締め

少し前にテレビで日本で有名な寿司屋の調理場を見せる番組を見ました。寿司は新鮮な魚を使うのが勝負なのだろうと思っていたのに、そうではないので驚きました。

色々な下ごしらえがあって、中には下味を付けて1週間寝かすなどというのもあるのでした。余りに低温ではいけなくて、冷蔵庫は氷で冷やすタイプ。見ていて、本物のお寿司屋さんでの支払いが非常に高いのも無理ないな、と分かりました。


魚のあら汁

生で食べられる新鮮な魚介類を買うと、非常に高くつきます。それで、魚のあら、エビの殻、帆立貝のヒモなどを捨てるのはもったいないので、スープにしています。ところが、甲殻類は良い出汁がとれるものの、魚を使うとうまくできない。

先日の食事会でも鯛のあら汁は失敗だったと反省していたら、ふと思い出しました。

東京の友人の家で持ち寄りの食事会をしたとき、レストランを経営している人が「まかない料理です」と言って、鮭の味噌汁を作ってくれたのですが、それが驚くほど美味しかったのでした。

親しくなった魚屋さんがサーモンの頭をくれることがよくあるので(フランス人は捨てる)、スープにすると美味しくできないし、猫も食べてくれない。

何とか美味しくできないかと思っていたのです。何がコツなのかを聞いたら、まず熱湯で鮭を洗うのだと言うので感心していたら、料理上手な仲間たちが「あなた、知らなかったの?」という風に反応してきたのでした。

鯛の場合も同じなのだ! せっかく教えてもらったのに、すっかり忘れていた私...。私は子どものときから魚より肉の方が好きだったので、魚料理は全く研究していない...。

【楽天レシピ】 あら汁のレシピ ⇒ 鯛のあら汁のレシピ


ついでなので、フランスでは入手できないので、日本から持って行く調味料などもリストアップしてみました。

続き:
日本から持っていく和食用の食材




ブログ内リンク:
ブルゴーニュで刺身の材料を仕入れるのは難しい 2015/07/09
★ 目次: フランスの日本食ブーム

外部リンク:
THON  tout sur le thon, recettes, saison du thon
Le rouge et le blanc, thon sur thon
おさかな情報: タイ型魚類
DAURADE  tout sur la daurade, recettes, saison de la daurade
赤ラベル(LABEL ROUGE)
Encornets - calamars
☆ 「刺身の盛り付け」 私の盛り付けのポイント:
  鯛の姿造り1 ⇒  鯛の姿造り2
 ⇒ 刺身は魚を寝かせた(熟成させた)方が美味しい?
異食…九州の民は、なぜサバを生で食べても平気なのか
☆ CUISINE JAPONAISE FACILE: SASHIMI
フランスの日本レストランの歴史と現状
☆ ルポルタージュ: Sushis, les recettes d'un succès - Documentaire 2015


シリーズ記事: 日本料理の夕食会を開いて(2015年夏)  目次


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